鹽太多,食死人

2010 年因過份攝取鈉誘發心臟病而死的數字。 Credit: The New England Journal of Medicine

2010 年因過份攝取鈉誘發心臟病而死的數字。
Credit: The New England Journal of Medicine

超咸、超辣、重口味,是很多香港餐廳作招徠的手段,也令香港人味蕾經已麻木了八成。而過咸的危機,港人顯然採取 ain’t nobody got time for that 態度,但每年165 萬人咸死這個事實又會否令你抽點空注視問題?

中大醫學院進行的調查,港人鹽份攝取量極高,且有上升趨勢。成年人每日平均鹽份攝取量,由 1989-1991年的 8 克,飊升至 1996-1998 年的 9.4 克,在 2000-2002 年更持續上升至 9.9 克。相比起世衛的建議每日標準 5 克鹽(或 2 克鈉),高差不多一倍。

鹽當中的鈉,是人體必需的礦物質,有助維持滲透壓 (Osmotic pressure) ,協助神經、心臟、肌肉及各種生理功能的正常運作。不過,太多鈉卻會影響血壓,增加患中風、心臟病發的機會。

其實並非只是香港人吃得這麼咸,據最新研究,全球 189 個國家中,有 181 個國家的鈉攝取量超出世衛標準,平均每人每天吃 3.95 克納,致使 2010 年有約 165 萬宗的心臟病死亡。這些地區包括西亞、中東歐等喜歡吃醃製食品的民族。格魯吉亞更是咸中之霸,每年每百萬人內就有 1967 人因食得太咸而喪命。同時在中低收入國家中,咸死的比例是最高的,平均每五個死者就有四個來自這些國家。

剛去完台南玩一轉,吃了很多超油超咸的小吃,小肥波唔想英年早逝,還是乖乖從始吃得清淡些好,好腰好腎好男人嘛!

源頭論文:
Mozaffarian, D., Fahimi, S., Singh, G.M. & et al. (2014). Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes. N Engl J Med 2014. 371:624-634 August 14, 2014. DOI: 10.1056/NEJMoa1304127

「加快代謝」減肥,一萬年都減唔到!

You are what you eat 網絡圖片

You are what you eat 網絡圖片

識 Cat 五、六年,聽足佢咁多年話要減肥。佢試盡各種方法,即使略有小成,很快就會體重反彈。減肥,就如黑洞,一去無回頭。坊間有好多聲稱能加快新陳代謝的辣椒素、減肥咖啡,我唔知 Cat 有無試過,但在此呼籲她以及各位,這些產品不會幫你燒脂,只會燒荷包而已!

什麼是新陳代謝 (Metabolism)

其實,新陳代謝就是生物維持生命的化學過程,使牠們生長、繁殖、修復身體損傷及對環境作出反應,並由同化作用 (anabolism) 與異化作用 (catabolism) 兩者構成。同化作用 (anabolism) 消耗能量將小份子組合成大份子和維持細胞正常運作;至於異化作用則相反,釋放能量,將大份子降解成小份子。

我們透過進食攝取能量與其他微量元素,維持身體的新陳代謝。即使你座著不動,新陳代謝依然繼續在進行,並以每分鐘約 1 卡路里消耗能量。而有些食物成份如咖啡因、辣椒香料等的確加快新陳代謝⋯⋯少少,由每分鐘燒約 1 卡路里,可能變成 1.05 ,而且只維持短時間,對減米芝蓮日食夜食而長出的龍躉、車胎腰可說是一點成效也沒有,就算能,也要吃過萬年才有可見的改變。

話說回來,雖然每個人也以不同速度燃燒卡路里,但有研究就發現癡肥人士,未必有較低代謝率,反而他們有可能比瘦骨精有更高代謝率,因為前者需要多能量維持其身體基本運作。就如你的智能手機,個屏幕大,電也如倒水般去得快。

故此,我們絕不能將肥胖問題只歸咎於新陳代謝。要變成米芝蓮車胎人,受多種因素如睡眠、食慾、運動量、卡路里攝取,甚至可能是身體某部份出現毛病影響。其中睡眠對體重控制極度重要。

原來癡肥的人比正常人睡得較少,他們身體會分泌較少瘦蛋白 (leptin) ,更多的食慾素 (ghrelin) ,前者能加快生物的新陳代謝,抑制食慾;後者則會增加肌餓感,從而增強食慾。睡得較少的人,葡萄糖耐力以及胰島素敏感性也會較低,增加交感神經系統活動,提高晚上皮質醇水平,大大增加患糖尿病風險。不過,睡太多的人也有容易患糖尿病的傾向。所以說,任何事也應適可而止。

睡眠不足不單影響內分泌,更會因為太攰,不願做運動,形成惡性循環。肥,就是這樣錬成。 要減肥最好還原基本步,多做運動,有健康均衡飲食習慣,還有無論幾忙也要睡個夠!買辣椒素食?慳返。

為何有人特別惹蚊?

蚊,真的很討厭。尤其小肥波極度「惹蚊」,夏天出街跑完步、打完波,身上肯定會有蚊子大快朵頤過的「痕跡」,筆者又不想使用含 DEET 的防蚊用品——對人類來說, DEET 也是種輕微的神經毒素。究竟要怎樣才能脫離蚊海?

可能各位讀者都知,蚊子以溫度、濕度、氣味、二氧化碳等不同方法追蹤獵物,但要防咬必須要知你對付的是什麼蚊。而香港有 70 種以上的蚊,大致上可分為庫蚊、伊蚊與按蚊三大類,牠們的習性、飛行與傳播病毒的能力都有所不同。

庫蚊 Culex

庫蚊幼蟲 via James Gathany, CDC / Wikipedia

庫蚊幼蟲
via James Gathany, CDC / Wikipedia

香港最常見的庫蚊有致倦庫蚊 (Culex quinquefasciatus) 以及三帶喙庫蚊 (Culex tritaeniorhynchus) ,分別是絲蟲病日本腦炎的病媒。基本上有水的地方,牠們就能大量滋生,最喜歡入黑後飛進室內獵食。而你遭牠們咬到後,你會又痕又痛,且會持續很長時間。幸好,牠們不會長途飛行,只要杜絕附近的滋生源頭,就能撲滅庫蚊。

伊蚊 Aedes

白紋伊蚊 James Gathany, CDC via Wikipedia

白紋伊蚊
James Gathany, CDC via Wikipedia

對於香港人來說,伊蚊較多人認識,因為有惡名昭彰的白紋伊蚊 (Aedes albopictus) ,能傳播登革熱;而另一種本港常見的伊蚊則是海濱伊蚊 (Aedes togoi) 則能傳播絲蟲病。兩者雖同是伊蚊,但習性卻完全不同:白紋伊蚊喜歡在細小積水處如樹洞、空罐等孳生,喜歡待在叢林之中,於日間咬人,不過飛行能力不強。海濱伊蚊故名思義,於海岸邊的石漥孳生,飛行能力極強,於晚上出動獵食。

按蚊 Anopheles

微小按蚊 James Gathany, CDC via Wikipedia

微小按蚊
James Gathany, CDC via Wikipedia

按蚊又稱虐蚊,皆因牠們是瘧疾 (malaria) 的病媒。香港主要的按蚊有傑普爾按蚊 (Anopheles jeyporiensis)微小按蚊 (Anopheles minimus)。前者會在荒野、沼澤處滋生,晚上至凌晨非常活躍,主要吸其他動物的血維生,但我們亦是其喜愛的食物之一;後者則會在雨季前後,於潔淨、水流緩慢的河溪中大量繁殖,同樣喜歡在晚上吸取人與其他動物的血液,重點是牠們吸血後會在室內棲息至黎明。

誰是惹蚊人?

2000 年,有學者就分析了 346 種包括「手味」的化學物,發現當中 277 種會吸引蚊子,最吸引蚊的有乳酸 (lactic acid)氨(即阿摩尼亞 ammonia)羧酸 (carboxylic acid) 以及辛烯酸(octenol ,類似蘑菇霉味)。研究員發現,只要在一些不惹蚊的人身上塗乳酸,會更吸引埃及伊蚊 (Aedes aegypti ,香港其中一種常見蚊子) ;二氧化碳的出現,也會令埃及伊蚊對人類體味更敏感。怪不得在戶外做完運動後,異常惹蚊,因為肌肉裡乳酸濃度提高。

有人以為滿身大汗會吸引蚊蟲,實情並非如此——至少按蚊對汗水無興趣。反而,致令汗臭的細菌才是你被按蚊咬的原因。這些細菌會不斷在皮膚上滋生,使 pH 值由酸變鹼,分解成阿摩尼亞(即體臭味)。而按蚊始乎對腳臭味情有獨鍾,有人就曾試過將著了幾天的臭襪掛起,按蚊還很開心的啜臭襪呢!

另外,之前說過的羧酸,在人體會以脂肪酸 (fatty acid) — 脂肪的主要成份——的方式出現,同時脂肪酸與體味也有所關聯。所以,減肥加保持自己清潔無異味都能減少被蚊咬的機會。

話雖如此,有無體味也有機會是遺傳的。有些人體內能產生干擾蚊子的味道,令蚊子對其敬而遠之。如若你不是這些幸運的人,可試試以下方法驅蚊:

  1. 在黃昏時份以抑制細菌的草本植物,如鼠尾草等洗澡,一來洗走汗水,二來沖走異味。
  2. 在家中設置蚊帳或防蚊網之餘,可在身上塗上 32% 檬檬桉精油。專家發現其功效可媲美 DEET 等化合物的防蚊功效,但記住只有三小時效用。
  3. 假如不想搽到像吳剛師傅,可在窗邊擺放玉桂、香茅、紫蘇、麝香、孜然、檸檬草或荊芥(貓薄荷),因為這些植物都對蚊有毒或是刺激性的。
  4. 買枝 Bug-A-Salt (文首片段)。

如果你唔好彩慘遭毒手,可用肥皂水拭擦蚊叮位置,也可在家中種株鳳仙花,將葉片捏在手中至黏液流出,塗在患處吧!

(原刊於主場新聞 2014-7-13)

耳筒線自動打結之謎

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

每天早上,趕住返工,必定不會忘記帶住四寶:電話、銀包、鎖匙,還有耳筒。但耳筒永遠在這時候「扭計」,就似被無限條亂髮糾纏活埋。這是甚麼魔法? 不信邪的科學家一直嘗試找出打結的數理原因。

兩位物理學家 Dorian Raymer 與 Douglas Smith 証明打結耳筒的長度與受到的攪動 (agitation) 量有關。

其實方法很原始,「攪攪震」:將不同長度的耳筒線在容器內攪動,經過 3415 次統計結果,發現 46 cm 以下的耳筒線,基本上無法出現「繞埋一舊」的情況;而長度一達 46-150 cm ,繞住的機率就由零急升至四成多,但當超過這個長度範圍,機率則維持在約 50%。因為盛載耳筒的盒子已再無空間讓線隨處竄動。

耳筒長度一旦在46 -150 cm 以內的話,纏在一起的機率就會由近乎 0% 暴升至約 50% ,而再長的耳筒,「糾纏機率」則不會再有大分別。

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

現時 Apple 與 Samsung 兩大智能手機品牌的耳筒分別是 139 cm 與 123 cm 長,長度正正是賓驗打結重災區。不過,兩位學者並無計算左右兩邊耳筒的分叉,實際的打結機會,你我都知不會只是五成。

而下圖,則是實驗的概覽圖,話你知耳筒如何開始自捆——真的猶如魔術一樣,一頭攝入線堆中,結果就變成令人煩厭的 “First World Problem" 。不過,肯定的是,再因你袋中凌亂的耳筒線而遭斥示,你大安旨意說這是扭結理論 (Knot Theory) 的問題,並非個人整潔問題。

糾纏活埋示意圖

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

Credit: Dorian M. Raymer and Douglas E. Smith / PNAS

扭結理論考慮的扭結 (knot) 由一個繩圈形成。數學家已經花了超過一世紀的時間,去尋找有系統的方法,從線堆中找出活結。這亦是扭結理論的一個中心問題。此外,兩個表面上看起來不一樣的結是否相等這個問題,也是他們有興趣想解開的謎。這個問題看似無聊,又不會改變地球公轉,或者太陽軌跡,更不會令香港早點有民主,但 why so serious?

忽然想做些「有建設性」的事。今天就學打水手結吧,雖然我連鞋帶還未打得好:

(原刊於主場新聞 2014-6-27)

公主頸上的最古老芝士

圖自《Proteomics Evidence for Kefir Dairy in Early Bronze Age China》

圖自《Proteomics Evidence for Kefir Dairy in Early Bronze Age China》

芝士,相傳源自阿拉伯。六千年前,當地人將奶放進皮革製「奶袋」,繫於駱駝身上,方便於旅途中解渴。經過漫長且酷熱的旅程之後,加上「奶袋」的皮革酵素,使奶發酵,形成半固體狀態,最初的芝士就這樣誕生。現在芝士已成為不少人充飢的選擇,不過上圖有3800年歷史的芝士,你又夠膽吃嗎?

最近,考古學家公布在零三年於新疆羅布泊小河墓地出土的女乾屍「小河公主」身上,發現芝士頸鏈,該些芝士大概一至兩厘米大,專家推測喻意是讓公主死後往生也「有啖好食」,也是迄今最古老的芝士。此前,專家一直未能真正確認芝士最早何時出現,最接近的發現,是在公元前六年陶瓷器皿碎片發現類似芝士的脂肪殘留物。

1934年,小河墓地被發現,至今已出土過百乾屍,他們都擁有着歐洲和西伯利亞基因;其棺木均相當特別,是由反轉小舟,並以牛皮覆蓋著,使屍身與空氣隔絕,加上當地的乾旱天氣與咸土,使屍體與身上衣飾也可保存完好。而小河公主則頭戴特色白氈帽,經電腦修復的容貌蠻好,故命名之。

頸鏈上的芝士經分析後,原來相當容易製作、營養豐富兼容易消化。酵素凝乳酶 (rennet) 是車打芝士等硬芝士必需,但「小河芝士」並無使用。相反,研究員相信當時的人利用益生菌如乳酸菌發酵芝士,因為「小河芝士」的成份與研究隊伍自製的牛奶酒 (Kefir) 一樣。同時,這些芝士比現時的鹽水芝士鹽份更少,相信只作日常食用,並非作為旅行食物。

由於歐亞人普遍擁有乳糖敏感 (Lactose intolerance) ,「小河芝士」的益生菌有助小河地區人士的腸臟健康,也解釋了為何他們仍以放牧業務作為經濟支柱。

(原刊於主場新聞 2014-3-19)

鑲金的藍鰭吞拿魚

via flickr / robbiereviews

via flickr / robbiereviews

小肥波同其他香港人一樣都很喜歡吃壽司。板前壽司的老闆 Ricky San (鄭威濤)更將這壽司熱潮帶去另一層次 — 2008年起連續四年[註],於築地漁市場投得代表幸福的日本一藍鰭吞拿魚,像是向日本人施下馬威:我有錢就可以買起你的幸福。當然這個宣傳技倆是有代價的。木村清為了日本人的面子(也為自己的壽司店宣傳)與 Ricky San 等外國競爭者周旋,2013年更以癲價1.55億日元(約1366萬元)投得日本一。

有人預測今年成交會再創新高,但結果木村清只用約736萬日元(54.4萬港元)就能將幸福留給日本人。除了因為今年 Ricky San 被癲價嚇怕,更重要是能競投的本土藍鰭吞拿魚由去年四條,上升至今年三十條。

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吾等凡人當然不能抗拒拖羅 (Toro) 的肥美,但人類過度捕獵藍鰭吞拿魚,令四個品種裡有三個在野外絕種邊緣,忍口不吃牠們是常識吧!話說回來,究竟何時開始,人類發現了藍鰭吞拿魚腩這種只應天上有的神級味道?

藍鰭貓糧到全球追捧

翻查記錄,在六十年代,根本無太多人吃藍鰭吞拿魚。美國人只會用以製作貓糧,幾美仙就有一磅;日本人也不太愛吃,嫌其魚肉太油膩且血淋淋。不過,自壽司傳入北美,風魔當地人後,美國人愛上藍鰭吞拿魚魚腩的油脂。其後,日本人亦開始在七十年代有樣學樣吃藍鰭魚腩,情況一發不可收拾。

從國際北太平洋鮪魚科學委員會的圖表可以看到,1970年之前,只有日本與美國捕獵藍鰭吞拿魚。之後,日本開始大量輸入以製作刺身與壽司,諸如台灣、韓國、墨西哥也加入捕獵戰團;而他們超過一半的漁獲是一歲不到的「魚毛」(成熟期為8至10歲不等),是極度不可持續發展的捕魚方式。過去數年,眼見藍鰭數量急跌,國際間要求保護藍鰭的聲音愈大,但多個漁業大國如美國、日本、紐西蘭等都反對限制捕獵數目,阻撓立禁制令。

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國際自然保護聯盟 (IUCN) 亦指,1970至1990年,西大西洋捕獲的藍鰭數目上升超過20倍,平均出口價,飆升100倍,且幾乎全都出口至日本,可見這是有利可圖的生意,各國漁民自然也想分一杯羹。到今時今日,美國東北新英格蘭地區捕獲的藍鰭,最終也會出現在東京壽司店裡⋯⋯

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日本一或藍鰭吞拿魚是否真的鑲金,是個非常複雜的問題,但當中只有很少部份涉及魚本身。正如前文所說,競投本身就是一種宣傳,成功投到魚是種身份象徵,顯示食店的實力。今年的日本一以低價售出可能有兩個意義,一是日本人(或 Ricky San) 不想再引人注意,二是無人再在乎藍鰭有多矜貴,旦求能滿足口腹之欲;美國非牟利機構 Pew Charitable Trust 在日本一成功競投後數天宣布,全球藍鰭吞拿魚數目比1950年代暴跌96.4%。如果我們還只為肚子的幸福,我想我看到我們子孫的未來:窮得只能吃鈔票⋯⋯

延伸閱讀:

Tuna Fisheris, Trade, and Market of Japan, NOAA Technical Memorandum (1999)

Stock Assessment of Pacific Bluefin Tuna in 2012, ISC

註:只有 2008 年是由板前壽司獨自投得,往後三年均與日本另一壽司店聯手競投。

(原刊於主場新聞 2013-1-15)

無知的三姑六婆:大肚婆不應吃素

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愈來愈多人茹素,當中的理由有很多:為健康、環保、動物權益等等。不過,很多人仍對素食存有誤解,認為不吃肉就會「營養不良」,尤其是大肚婆。小肥波最近就看到一篇文章討論這問題

澳洲索女攝影師 Loni Jane Anthony 身材窈窕,經已茹素3年,就如不少港女港男一樣,她都喜歡將自己的生活片段與全世界分享。

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自懷孕以來, Loni 堅持只吃蔬果、堅果、種籽與漿果,被網民批評不顧胎兒健康,是不正常的飲食。網民對 Loni 飲食習慣有微言並非不無道理,因為她每食20條蕉,在網誌上亦不時分享偽科學文章⋯⋯

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不過,小肥波對 Loni 個人與她的喜好無甚興趣,反而對「素食對孕婦是否有害」這問題更好奇。

很多人都誤以為素食不能為大肚婆提供足夠能量、鐵質、蛋白質以及維他命 B12 。其實主場博客傑醫師曾探討過這問題,讀者可參詳他的文章。而澳洲學者 Rebecca LeBard 分析了 Loni 的餐單,以能量計算的話,她的餐單有80%是碳水化合物、10%脂肪與10%蛋白質。據澳洲健康及醫學研究委員會建議,每人每日應攝取45至65%的碳水化合物,10至25%蛋白質以及不多於30%脂肪。

儘管 Loni 的蛋白質攝取量是正常的下限,但仍然足夠維持健康,再者她愛吃的素薄餅,含腰果、營養酵母與鷹咀豆,能為60公斤的女士提供四成每日蛋白質攝取量,且能提供所有人體必須氨基酸。

維他命 B12不能被植物合成是事實,而素食者也經常被建議要服用補充劑,可是並不代表他們不能從其他食物攝取,例如加入了維他命 B12的麵粉、酵母與穀物食品,另外菇菌、日式海苔也是相當好的來源。Loni 就曾表示她的醫生滿意她體內鐵質和維他命 B12 水平。 Rebecca 就指 Lori 比普通孕婦更健康,因為她吃大量不同的蔬果,從中獲得足夠營養。

究竟大肚婆要食幾多?

專家建議,懷孕六至九個月的婦女,能量攝取量應逐步增加1.4兆焦耳至1.9兆焦耳,簡單點來說,好似 Loni 一樣食多幾條蕉。而孕婦每重一公斤就應攝取多0.25克蛋白質。孕婦最需要的其實是葉酸,即維他命 B9 ,因為該成份能有效減低嬰孩的神經管缺憾 (neural tube defeat) ,如脊柱裂 (spina bifida) 與無腦嬰 ( anencephaly) 。蔬果如菠菜、蘆筍、蜜瓜、香蕉都含大量葉酸。

小肥波雖然並非素食者,但少吃點肉,多吃菜蔬對地球也有好處,何樂而不為?希望 Loni 誕下肥肥白白的小朋友。

(原刊於主場新聞 2013-12-5 )