圖自《Proteomics Evidence for Kefir Dairy in Early Bronze Age China》

芝士，相傳源自阿拉伯。六千年前，當地人將奶放進皮革製「奶袋」，繫於駱駝身上，方便於旅途中解渴。經過漫長且酷熱的旅程之後，加上「奶袋」的皮革酵素，使奶發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。現在芝士已成為不少人充飢的選擇，不過上圖有3800年歷史的芝士，你又夠膽吃嗎？

最近，考古學家公布在零三年於新疆羅布泊小河墓地出土的女乾屍「小河公主」身上，發現芝士頸鏈，該些芝士大概一至兩厘米大，專家推測喻意是讓公主死後往生也「有啖好食」，也是迄今最古老的芝士。此前，專家一直未能真正確認芝士最早何時出現，最接近的發現，是在公元前六年陶瓷器皿碎片發現類似芝士的脂肪殘留物。

1934年，小河墓地被發現，至今已出土過百乾屍，他們都擁有着歐洲和西伯利亞基因；其棺木均相當特別，是由反轉小舟，並以牛皮覆蓋著，使屍身與空氣隔絕，加上當地的乾旱天氣與咸土，使屍體與身上衣飾也可保存完好。而小河公主則頭戴特色白氈帽，經電腦修復的容貌蠻好，故命名之。

頸鏈上的芝士經分析後，原來相當容易製作、營養豐富兼容易消化。酵素凝乳酶 (rennet) 是車打芝士等硬芝士必需，但「小河芝士」並無使用。相反，研究員相信當時的人利用益生菌如乳酸菌發酵芝士，因為「小河芝士」的成份與研究隊伍自製的牛奶酒 (Kefir) 一樣。同時，這些芝士比現時的鹽水芝士鹽份更少，相信只作日常食用，並非作為旅行食物。

由於歐亞人普遍擁有乳糖敏感 (Lactose intolerance) ，「小河芝士」的益生菌有助小河地區人士的腸臟健康，也解釋了為何他們仍以放牧業務作為經濟支柱。

（原刊於主場新聞 2014-3-19）